✅ Fiche pratique HACCP – La Maison du Froid
À destination des restaurateurs & professionnels des métiers de bouche
Respect des bonnes pratiques d’hygiène & sécurité alimentaire selon les principes HACCP
1. 🌡️ Températures de conservation (CCP – Point critique de contrôle)
- Produits frais : entre +2°C et +4°C
- Produits surgelés : à –18°C ou moins
- Température des chambres froides à contrôler et enregistrer 2 fois par jour
2. 📦 Contrôle à réception des marchandises
- Vérifier la température à réception
- Contrôler l’état des emballages
- Noter la date, le fournisseur et la température dans le registre HACCP
3. 🔁 Organisation des flux en cuisine
- Séparer les zones propres et sales
- Définir des zones pour : réception, stockage, préparation, cuisson, service
- Éviter les croisements de circuits
4. 🧼 Nettoyage et désinfection
- Plan de nettoyage quotidien par zone
- Utilisation de produits homologués + rinçage systématique
- Hottes et grilles : nettoyage tous les 15 jours minimum
5. 🔧 Maintenance préventive des équipements
- Contrat de maintenance pour chambres froides & cuisson
- Nettoyage régulier des filtres, ventilations, évacuations
- Archivage des rapports d’intervention technique
6. 🧾 Traçabilité & registres
- Tenue à jour des enregistrements HACCP
- Archivage papier ou numérique pendant 3 à 6 mois
- Registres : températures, contrôles, nettoyage, non-conformités
Il est possible de trouver directement des registres ou des classeurs chez les revendeurs tels que Métro, Office Dépôt, toutes les enseignes qui commercialisent des produits pour les professionnels.
